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 牛奶和粗糧真的不能一起吃嗎
 

  這么多經典健康早餐都被否定,的確夠令人犯愁的。那大家怎么辦呢?看來早餐只能喝牛奶配白面包,喝牛奶配白米飯了。可是,這豈不是會讓早餐的健康質量大打折扣么?

  還是那句話,聽到一種新的禁忌說法之后,首先不要盲從,而是要仔細問幾個問題。這說法有什么理由?在什么時候適用?經過實踐檢驗了嗎?不遵守它,有什么嚴重后果嗎?

  聽說,牛奶和粗糧不能一起吃,理由是粗糧中含有“肌醇磷酸”,會和鈣形成不能吸收的沉淀。如果牛奶和粗糧一起吃,里面三分之二的鈣都不能吸收。這個可怕的“肌醇磷酸”是什么新名詞呢?它是一個舊東西,就是植酸。

  植酸是植物體內儲藏磷的方式,幾乎所有沒精制過的植物種子當中都含有它。在糧食當中,營養精華的谷胚和外層部分植酸含量最高,而細膩的胚乳部分含量最低。比如說,麥胚中的植酸含量在1.1%~3.9%之間,而玉米胚中的植酸含量高達6%!只有人類特意精磨過的白米和白面,把含植酸、礦物質和維生素較多的外層部分去掉了,所以植酸含量很低。[吃地帶]

  除了粗糧之外,富含植酸的食物還很多,比如所有的豆子,包括素有健康之名的黃豆和黑豆。豆制品中也保留了不少的植酸,特別是各種大豆蛋白質濃縮物。此外,各種被認為有補腎和抗衰老作用的堅果和油籽,比如花生、瓜子、核桃、開心果、腰果、榛子、可可豆、芝麻等等,幾乎都有很高的植酸水平,含量在0.2%~9.4%之間不等,其中最高記錄創造者是大杏仁。

  如果說,因為植酸妨礙鈣吸收,牛奶就不能和粗糧一起吃,那么富含鈣的豆腐根本就沒法補鈣了,因為它本身就含有植酸。看來,喝了牛奶,或者吃了豆腐,這一餐當中堅果類、豆類、油籽、粗糧都不能吃了。這么說起來,搭配飲食豈不是是相當麻煩啦。

  問題是,在西方國家當中,牛奶加燕麥片的搭配已經吃了多年,牛奶加全麥面包的搭配極為普遍。什么花生豆奶、核桃牛奶、杏仁牛奶、牛奶榛仁巧克力之類的產品在各國比比皆是。但是,也沒發現西方人因此出現缺鈣問題。

  其實,從營養吸收角度來說,植酸和各種礦物質元素形成復合物的牢固程度是銅>鋅>錳>鐵>鈣>鎂,鈣和鎂的植酸鹽比較易溶,目前并未發現鈣和鎂會因為植酸而引起嚴重缺乏的問題。因此研究者真正擔心的是鐵和鋅,因為它們的吸收率受植酸影響更大。既便如此,少量的植酸仍然不會引起明顯的麻煩,因為只有在植酸和鋅或鐵的摩爾比在10:1以上的時候,它才會產生實質性的影響。

  傳統上,植酸和單寧、蛋白酶抑制劑等一起被看成是抗營養物質,正是因為它會和鐵、鋅等礦物質形成牢固的螯合物,從而妨礙它們的吸收。比如說,豆類中盡管富含鐵,鐵吸收率卻不到3%,植酸含量高也是其中的一個因素。豆子發芽的時候植酸含量會下降,所以礦物質吸收率會提高。

  但是,研究發現,只要膳食中有足夠多的有機酸、維生素C、胡蘿卜素、維生素A等因素,這種影響就能大部分消除。肉類中的血紅素鐵吸收也不受植酸的影響。研究也證實,對于膳食中經常食用魚肉類,也不是餐餐吃粗糧豆類的人來說,植酸幾乎不會帶來什么營養缺乏的麻煩。

  近年來,研究者們傾向于認為,對于發達地區的居民來說,植酸在膳食中的好處要遠遠多于壞處。因為它有抗氧化、預防癌癥、預防血糖過快上升、減少軟組織鈣化等多種保健作用。再說,雖然植酸減少了礦物質的吸收率,但粗糧豆類當中的礦物質含量本身就遠遠高于精白米和精白面。比如說,燕麥當中的鈣含量是精白大米的約7倍,即便其鈣吸收受到植酸的影響,人體所獲得的鈣仍然要比吃精白大米要多。

  說到這里大家就能明白,用牛奶配粗糧并沒有那么可怕,更不會因此帶來缺鈣的麻煩。雖說可以選擇換個時間喝牛奶,但大可不必因為這個原因就在早餐中拒絕粗糧和堅果,或者在正餐吃粗糧時拒絕富含鈣的豆制品和芝麻醬。

  發表時間:[ 2013/6/13 ] 瀏覽次數: [ 2718 ]
 
 
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